Ассортимент блюд, входящих в меню, требования к их качеству; основы диетологии для грамотного составления меню; нормы отпуска продуктов и особенности их учета; калькуляцию каждой позиции в меню и установленные на них отпускные цены; правила внутреннего распорядка и охраны труда, принятые в РФ.